Σαλμονέλα το καλοκαίρι: Οι οδηγίες του ΕΦΕΤ – Γιατί δεν πρέπει να πλένουμε το ωμό κοτόπουλο

Αυξημένος είναι ο κίνδυνος σαλμονέλωσης κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα.

Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) επισημαίνει ότι βασικές αιτίες μόλυνσης αποτελούν η ακατάλληλη συντήρηση, το ανεπαρκές μαγείρεμα και η διασταυρούμενη επιμόλυνση κατά την προετοιμασία των γευμάτων. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζονται τα πουλερικά, τα αυγά και τα προϊόντα τους, καθώς και η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας.

1. Τι είναι η Salmonella;

Η Salmonella είναι ένα Gram-αρνητικό, ραβδοειδές βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει διάρροια στον άνθρωπο. Πρόκειται για μικροσκοπικούς ζωντανούς οργανισμούς που μεταδίδονται μέσω των κοπράνων ανθρώπων ή ζώων σε άλλους ανθρώπους ή ζώα.

Η οικογένεια της Salmonella περιλαμβάνει περισσότερους από 2.300 ορότυπους βακτηρίων, οι οποίοι είναι μονοκύτταροι οργανισμοί τόσο μικροί ώστε δεν μπορούν να γίνουν ορατοί χωρίς μικροσκόπιο. Δύο ορότυποι, η Salmonella Enteritidis και η Salmonella Typhimurium, είναι οι πιο συχνοί και ευθύνονται για περίπου το ήμισυ όλων των λοιμώξεων στον άνθρωπο.

Στελέχη που δεν προκαλούν συμπτώματα στα ζώα μπορεί να προκαλέσουν ασθένεια στους ανθρώπους και αντίστροφα. Όταν υπάρχει σε τρόφιμα, η Salmonella συνήθως δεν επηρεάζει τη γεύση, την οσμή ή την εμφάνισή τους. Τα βακτήρια ζουν στον εντερικό σωλήνα μολυσμένων ανθρώπων και ζώων.

Τα βακτήρια Salmonella είναι γνωστό ότι προκαλούν ασθένειες εδώ και περισσότερα από 100 χρόνια.

2. Ποια είναι τα συμπτώματα της σαλμονέλωσης;

Αν και σε ορισμένα άτομα η σαλμονέλωση μπορεί να είναι ασυμπτωματική, οι περισσότεροι εμφανίζουν:

• διάρροια,
• κοιλιακές κράμπες,
• πυρετό,

8 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένης τροφής.

Άλλα πιθανά συμπτώματα είναι:

• ρίγη,
• πονοκέφαλος,
• ναυτία,
• έμετος.

Τα συμπτώματα συνήθως υποχωρούν μέσα σε 4 έως 7 ημέρες.

Πολλοί ασθενείς αναρρώνουν χωρίς θεραπεία και μπορεί να μη χρειαστεί ποτέ να επισκεφθούν γιατρό. Ωστόσο, οι λοιμώξεις από Salmonella μπορεί να αποβούν απειλητικές για τη ζωή, ιδιαίτερα για:

• βρέφη και μικρά παιδιά,
• εγκύους και τα αγέννητα παιδιά τους,
• ηλικιωμένους,
• άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, όπως ασθενείς με HIV/AIDS, καρκίνο, σακχαρώδη διαβήτη, νεφρική νόσο ή λήπτες μεταμοσχεύσεων.

3. Πώς μολύνονται οι άνθρωποι;

Η Salmonella ζει στο έντερο των ανθρώπων και πολλών ζώων, συμπεριλαμβανομένων των πτηνών.

Η μετάδοση γίνεται συνήθως μέσω της κατανάλωσης τροφίμων που έχουν μολυνθεί με κόπρανα ζώων.

Η Salmonella που υπάρχει σε ωμό κρέας και πουλερικά μπορεί να επιβιώσει εάν τα τρόφιμα δεν μαγειρευτούν στη σωστή ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία, η οποία πρέπει να ελέγχεται με θερμόμετρο τροφίμων.

Η λοίμωξη μπορεί επίσης να προκληθεί μέσω διασταυρούμενης επιμόλυνσης, για παράδειγμα όταν οι χυμοί από ωμό κρέας ή πουλερικά έρθουν σε επαφή με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, όπως οι σαλάτες.

Τα τρόφιμα μπορούν επίσης να μολυνθούν από τα άπλυτα χέρια ενός μολυσμένου χειριστή τροφίμων, είτε παρουσιάζει συμπτώματα είτε όχι.

Η Salmonella μπορεί επίσης να βρίσκεται στα κόπρανα ορισμένων κατοικίδιων ζώων, ιδιαίτερα εκείνων που έχουν διάρροια. Οι άνθρωποι μπορεί να μολυνθούν αν δεν πλύνουν τα χέρια τους μετά από επαφή με αυτά.

4. Ποια τρόφιμα είναι πιο πιθανό να προκαλέσουν λοίμωξη;

Οποιοδήποτε ωμό τρόφιμο ζωικής προέλευσης μπορεί να περιέχει Salmonella, όπως:

• κρέας,
• πουλερικά,
• γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα,
• αυγά,
• θαλασσινά.

Επίσης, ορισμένα φρούτα και λαχανικά μπορεί να φέρουν το βακτήριο.

Η Salmonella μπορεί να επιβιώσει και να προκαλέσει ασθένεια όταν:

• το κρέας, τα πουλερικά και τα προϊόντα αυγών δεν μαγειρεύονται στην κατάλληλη εσωτερική θερμοκρασία,
• τα φρούτα και τα λαχανικά δεν πλένονται σχολαστικά.

Επιπλέον, το βακτήριο μπορεί να μεταφερθεί και σε άλλα τρόφιμα μέσω επαφής με ωμό κρέας ή πουλερικά.

Η σωστή υγιεινή και οι ασφαλείς πρακτικές χειρισμού των τροφίμων είναι απαραίτητες για την πρόληψη της σαλμονέλωσης.

5. Γιατί υπάρχουν περισσότερα κρούσματα σαλμονέλωσης το καλοκαίρι;

Τα κρούσματα σαλμονέλωσης αυξάνονται σημαντικά κατά τους θερινούς μήνες λόγω του συνδυασμού υψηλών θερμοκρασιών, ακατάλληλου χειρισμού τροφίμων και αυξημένης κατανάλωσης γευμάτων εκτός σπιτιού. Οι κυριότεροι λόγοι είναι οι εξής:

Οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν τον πολλαπλασιασμό της Salmonella

Η Salmonella πολλαπλασιάζεται γρήγορα όταν τα τρόφιμα παραμένουν σε θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C (η λεγόμενη «ζώνη κινδύνου»). Το καλοκαίρι, εάν τα τρόφιμα δεν ψύχονται σωστά, ο αριθμός των βακτηρίων μπορεί να αυξηθεί σε επίπεδα που προκαλούν νόσο.

Συχνότερα υπαίθρια γεύματα

Τα μπάρμπεκιου, τα πικνίκ, οι εκδρομές και οι υπαίθριες εκδηλώσεις – πανηγύρια κ.α –  δυσκολεύουν τη διατήρηση των τροφίμων στις σωστές θερμοκρασίες. Συχνά τα τρόφιμα παραμένουν εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Αυξημένος κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης

Κατά την προετοιμασία γευμάτων σε εξωτερικούς χώρους μπορεί να χρησιμοποιούνται τα ίδια σκεύη ή επιφάνειες για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα ή να μην υπάρχει επαρκής δυνατότητα πλυσίματος των χεριών και του εξοπλισμού.

Ανεπαρκές μαγείρεμα

Σε ψησταριές και μπάρμπεκιου, ιδιαίτερα στα πουλερικά και τα προϊόντα κιμά, υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα να μην επιτευχθεί η απαιτούμενη εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος.

Αυξημένη κατανάλωση έτοιμων και ωμών τροφίμων

Το καλοκαίρι καταναλώνονται συχνότερα σαλάτες, φρούτα, σάντουιτς και άλλα τρόφιμα που δεν υφίστανται θερμική επεξεργασία. Αν έχουν επιμολυνθεί ή δεν έχουν πλυθεί σωστά, μπορούν να μεταδώσουν το βακτήριο.

Μεταφορά τροφίμων

Κατά τη μεταφορά τροφίμων στην παραλία, σε εκδρομές ή σε ταξίδια, συχνά δεν χρησιμοποιούνται ισοθερμικές τσάντες ή παγοκύστες, με αποτέλεσμα να διακόπτεται η ψυκτική αλυσίδα.

Αυξημένη κατανάλωση γευμάτων εκτός σπιτιού

Το καλοκαίρι αυξάνεται η κατανάλωση τροφίμων σε εστιατόρια, καντίνες και εκδηλώσεις. Όσο περισσότερα γεύματα παρασκευάζονται και διακινούνται, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα να συμβεί κάποιο σφάλμα στον χειρισμό ή τη συντήρηση των τροφίμων.

6. Πως μπορεί να προληφθεί η σαλμονέλωση;

Η πρόληψη της σαλμονέλωσης βασίζεται σε μια ολοκληρωμένη προσέγγιση που καλύπτει όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας, από την πρωτογενή παραγωγή (εκτροφή ζώων), τη μεταποίηση και τη διανομή των τροφίμων έως και τον τελικό καταναλωτή.

Η σωστή διαχείριση και ο ασφαλής χειρισμός των τροφίμων, η αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης και το επαρκές μαγείρεμα σε ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον κίνδυνο μόλυνσης από Salmonella.

7. Πώς μπορεί ο καταναλωτής να προλάβει τη σαλμονέλωση;

Η παρουσία βακτηρίων σε ωμά τρόφιμα ζωικής προέλευσης δεν σημαίνει απαραίτητα ότι θα προκληθεί ασθένεια. Το κλειδί για την πρόληψη της σαλμονέλωσης στο σπίτι, σε εστιατόρια, σε εκδηλώσεις ή οπουδήποτε αλλού είναι να αποτραπεί ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων και να καταστραφούν μέσω σωστού μαγειρέματος στην κατάλληλη ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία.

Ακολουθήστε τις παρακάτω οδηγίες ασφαλούς χειρισμού τροφίμων:

ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ:  Πλένετε συχνά τα χέρια και τις επιφάνειες

• Πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και νερό για 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά τον χειρισμό τροφίμων, μετά τη χρήση της τουαλέτας, μετά την αλλαγή πάνας και μετά την επαφή με κατοικίδια ζώα.
• Πλένετε σκεύη, επιφάνειες κοπής, πιάτα και πάγκους με ζεστό νερό και απορρυπαντικό μετά την προετοιμασία κάθε τροφίμου και πριν προχωρήσετε στο επόμενο.
• Προτιμήστε χαρτί κουζίνας για τον καθαρισμό των επιφανειών. Αν χρησιμοποιείτε υφασμάτινες πετσέτες, πλένετέ τις συχνά σε πρόγραμμα υψηλής θερμοκρασίας.

ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ: Αποφύγετε τη διασταυρούμενη επιμόλυνση

• Διατηρείτε το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά χωριστά από τα υπόλοιπα τρόφιμα τόσο στο καλάθι αγορών όσο και στο ψυγείο.
• Χρησιμοποιείτε, εφόσον είναι δυνατόν, ξεχωριστή επιφάνεια κοπής για φρούτα και λαχανικά και άλλη για ωμό κρέας, πουλερικά και θαλασσινά.
• Πλένετε πάντα τις επιφάνειες κοπής, τα σκεύη, τα πιάτα και τους πάγκους με ζεστό σαπουνόνερο μετά από επαφή με ωμό κρέας, πουλερικά ή θαλασσινά.
• Μην τοποθετείτε ποτέ μαγειρεμένα τρόφιμα σε πιάτο που προηγουμένως περιείχε ωμό κρέας, πουλερικά ή θαλασσινά.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: Μαγειρεύετε στις κατάλληλες θερμοκρασίες

Χρησιμοποιείτε πάντα θερμόμετρο τροφίμων για να βεβαιωθείτε ότι το εσωτερικό του τροφίμου έχει φτάσει στην ασφαλή θερμοκρασία.

Οι ελάχιστες ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες είναι:

• Μοσχαρίσιες, χοιρινές, αρνίσιες και μοσχαρίσιες μπριζόλες ή ψητά: 63°C (145°F). Μετά το μαγείρεμα αφήστε το κρέας να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον 3 λεπτά πριν το κόψετε ή το καταναλώσετε.
• Κιμάς (μοσχαρίσιος, χοιρινός, αρνίσιος ή μοσχαρίσιος): 71°C (160°F).
• Πουλερικά: 74°C (165°F).
• Γέμιση πουλερικών: Συνιστάται να μαγειρεύεται ξεχωριστά στους 74°C (165°F).
• Πιάτα με αυγά και φαγητά φούρνου (casseroles): 71°C (160°F).
• Ψάρια: 63°C (145°F).
• Κατά την αναθέρμανση, οι σάλτσες, οι σούπες και οι ζωμοί πρέπει να φτάνουν σε σημείο βρασμού.
• Τα υπόλοιπα φαγητά πρέπει να αναθερμαίνονται τουλάχιστον στους 74°C (165°F).

ΨΥΞΗ: Ψύχετε τα τρόφιμα άμεσα

• Τοποθετείτε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη τα ευπαθή τρόφιμα, τα έτοιμα φαγητά και τα περισσεύματα μέσα σε 2 ώρες από την παρασκευή τους (ή μέσα σε 1 ώρα όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πάνω από 32°C (90°F)).
• Η θερμοκρασία της κατάψυξης πρέπει να είναι -18°C (0°F) ή χαμηλότερη και του ψυγείου 4°C (40°F) ή χαμηλότερη.
• Αποψύχετε τα τρόφιμα μόνο:
  • στο ψυγείο,
  • σε κρύο νερό,
  • ή στον φούρνο μικροκυμάτων.
• Μην αποψύχετε ποτέ τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου.
• Τρόφιμα που αποψύχθηκαν σε μικροκύματα ή σε κρύο νερό πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως.
• Μαρινάρετε τα τρόφιμα μέσα στο ψυγείο.
• Χωρίστε μεγάλες ποσότητες περισσευμάτων σε μικρά, ρηχά δοχεία ώστε να ψύχονται γρηγορότερα.

8. Το κοτόπουλο χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή;

Εάν το κοτόπουλο περιλαμβάνεται στο γεύμα σας, ακολουθήστε τις παρακάτω οδηγίες κατά την αγορά, την προετοιμασία και την κατανάλωσή του.

Στο κατάστημα

• Το ωμό κοτόπουλο χρειάζεται να έχει τοποθετηθεί μέσα σε σακούλα μίας χρήσης πριν το βάλετε στο καλάθι αγορών, ώστε οι χυμοί του να μην έρθουν σε επαφή με άλλα τρόφιμα.

Στο ψυγείο

• Φυλάσσετε το κοτόπουλο στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου, μέσα σε καλά κλεισμένο δοχείο ή καλά τυλιγμένο, ώστε να μην διαρρέουν υγρά που μπορούν να μολύνουν άλλα τρόφιμα.

Κατά την προετοιμασία

• Πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά τον χειρισμό ωμού κοτόπουλου.
• Μην πλένετε το ωμό κοτόπουλο πριν το μαγείρεμα. Είναι έτοιμο για μαγείρεμα χωρίς πλύσιμο. 1 στους 7 ανθρώπους που καθάρισαν τον νεροχύτη μετά το πλύσιμο του κοτόπουλου εξακολουθούσε να έχει μικρόβια στον νεροχύτη.
• Αν επιλέξετε να πλύνετε το κοτόπουλο:
  • αφήστε το νερό να τρέχει απαλά ώστε να μειωθούν τα πιτσιλίσματα,
  • καθαρίστε αμέσως τον νεροχύτη και τις γύρω επιφάνειες με ζεστό σαπουνόνερο και απολυμάνετε σχολαστικά,
  • πλύνετε τα χέρια σας για 20 δευτερόλεπτα.
• Χρησιμοποιείτε ξεχωριστή επιφάνεια κοπής για το ωμό κοτόπουλο.
• Μην τοποθετείτε ποτέ μαγειρεμένο φαγητό ή φρέσκα λαχανικά και φρούτα σε πιάτο ή επιφάνεια που είχε προηγουμένως ωμό κοτόπουλο.
• Πλένετε καλά τις επιφάνειες κοπής, τα σκεύη, τα πιάτα και τους πάγκους με ζεστό νερό και απορρυπαντικό μετά την προετοιμασία του κοτόπουλου.

Κατά το μαγείρεμα

• Χρησιμοποιείτε θερμόμετρο τροφίμων για να βεβαιωθείτε ότι το κοτόπουλο έχει φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 74°C (165°F).
• Αν μαγειρεύετε κατεψυγμένο έτοιμο γεύμα που περιέχει ωμό κοτόπουλο, χειριστείτε το όπως θα χειριζόσασταν φρέσκο ωμό κοτόπουλο και ακολουθήστε προσεκτικά τις οδηγίες μαγειρέματος.
• Αν σε εστιατόριο ή άλλο χώρο σας σερβίρουν κοτόπουλο που φαίνεται να μην έχει μαγειρευτεί επαρκώς, ζητήστε να επιστραφεί στην κουζίνα για επιπλέον ψήσιμο.

Μετά το γεύμα

• Τοποθετήστε τα περισσεύματα κοτόπουλου στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέσα σε 2 ώρες από το μαγείρεμα ή μέσα σε 1 ώρα εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος υπερβαίνει τους 32°C, όπως σε πολύ ζεστό αυτοκίνητο ή κατά τη διάρκεια υπαίθριου γεύματος (πικνίκ).

9. Τι πρέπει να προσέχει ο χειριστής τροφίμων σε επιχείρηση μαζικής εστίασης για την πρόληψη σαλμονέλωσης;

Σε μια επιχείρηση μαζικής εστίασης, ο χειριστής τροφίμων διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στην πρόληψη της σαλμονέλωσης. Τα βασικά μέτρα που πρέπει να εφαρμόζει είναι τα εξής:

Μέτρα ατομικής υγιεινής

• Πλένει σχολαστικά τα χέρια του με σαπούνι και νερό:
  • πριν από τον χειρισμό τροφίμων,
  • μετά τον χειρισμό ωμού κρέατος, πουλερικών ή αυγών,
  • μετά τη χρήση της τουαλέτας,
  • μετά από βήχα, φτέρνισμα ή φύσημα της μύτης,
  • μετά την επαφή με απορρίμματα ή τον καθαρισμό.
• Διατηρεί τα νύχια κοντά και καθαρά και δεν φορά κοσμήματα στα χέρια.
• Φορά καθαρή στολή εργασίας και, όπου απαιτείται, κάλυμμα κεφαλής.
• Δεν εργάζεται με τρόφιμα όταν πάσχει από διάρροια, εμετούς ή άλλο μεταδοτικό γαστρεντερικό νόσημα.

Πρόληψη διασταυρούμενης επιμόλυνσης

• Διαχωρίζει τα ωμά από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
• Χρησιμοποιεί διαφορετικές επιφάνειες κοπής, μαχαίρια και σκεύη για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα.
• Αποθηκεύει το ωμό κρέας και τα πουλερικά σε χαμηλότερα ράφια του ψυγείου ώστε να μην στάζουν υγρά σε άλλα τρόφιμα.
• Καθαρίζει και απολυμαίνει επιφάνειες και εξοπλισμό μετά από κάθε χρήση.

Σωστό μαγείρεμα

• Μαγειρεύει τα πουλερικά και τα προϊόντα τους σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 74°C.
• Χρησιμοποιεί θερμόμετρο τροφίμων για την επαλήθευση της θερμοκρασίας.
• Αποφεύγει το σερβίρισμα ανεπαρκώς ψημένων πουλερικών ή αυγών, εκτός αν αυτό επιτρέπεται και διασφαλίζεται από τις προδιαγραφές της επιχείρησης.

Ορθή συντήρηση τροφίμων

• Διατηρεί τα ψυχόμενα τρόφιμα σε θερμοκρασία ≤4–5°C και τα κατεψυγμένα στους -18°C ή χαμηλότερα.
• Διατηρεί τα ζεστά τρόφιμα σε θερμοκρασία ≥60°C μέχρι τη διάθεσή τους.
• Ψύχει γρήγορα τα μαγειρεμένα τρόφιμα που πρόκειται να αποθηκευτούν.
• Δεν αφήνει ευπαθή τρόφιμα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Καθαρισμός και απολύμανση

• Καθαρίζει και απολυμαίνει τακτικά πάγκους εργασίας, σκεύη, εξοπλισμό και ψυγεία.
• Χρησιμοποιεί εγκεκριμένα απολυμαντικά σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης.
• Εξασφαλίζει επαρκή καθαριότητα των χώρων παραγωγής και αποθήκευσης.

Παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών

• Παραλαμβάνει πρώτες ύλες μόνο από εγκεκριμένους προμηθευτές.
• Ελέγχει τη θερμοκρασία, την ακεραιότητα της συσκευασίας και την ημερομηνία λήξης κατά την παραλαβή.
• Εφαρμόζει την αρχή FIFO (First In – First Out) για τη σωστή διαχείριση των αποθεμάτων.

Εκπαίδευση και εφαρμογή HACCP

• Ακολουθεί τις διαδικασίες του συστήματος HACCP της επιχείρησης.
• Συμμετέχει στην τακτική εκπαίδευση για την ασφάλεια των τροφίμων.
• Αναφέρει άμεσα οποιαδήποτε απόκλιση ή πιθανό κίνδυνο επιμόλυνσης.

Βασικό μήνυμα

Η πρόληψη της σαλμονέλωσης στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης βασίζεται σε πέντε θεμελιώδεις αρχές:

1. Άριστη προσωπική υγιεινή των χειριστών τροφίμων.
2. Αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
3. Επαρκές μαγείρεμα και σωστή αναθέρμανση.
4. Διατήρηση ασφαλών θερμοκρασιών κατά τη συντήρηση και τη διανομή.
5. Συστηματικός καθαρισμός, απολύμανση και εφαρμογή των διαδικασιών HACCP.